Bucatini all'Amatriciana
Bucatini all'Amatriciana – der Klassiker aus Amatrice mit Guanciale, Tomaten und Pecorino Romano.
Die Amatriciana gilt als eine der vier großen römischen Pastasaucen und stammt ursprünglich aus dem Bergstädtchen Amatrice in der Region Latium. Ihre Kraft liegt in der Reduktion auf wenige, hochwertige Zutaten: Guanciale, Tomaten und Pecorino Romano. Wer die Technik des langsamen Fettauslassens beherrscht, hat das Rezept verstanden.
Zubereitung
- Guanciale in ca. 0,5 cm dicke Streifen schneiden. In einer großen, kalten Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis er leicht goldbraun und knusprig ist – etwa 8–10 Minuten. Guanciale mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitelegen; das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.
- Chiliflocken kurz im Guanciale-Fett anschwitzen (ca. 30 Sekunden), dann mit dem Weißwein ablöschen und den Wein vollständig einkochen lassen.
- Tomaten von Hand oder mit einem Löffel grob zerdrücken und in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten offen einkochen lassen, bis die Sauce leicht sämig ist. Mit Salz abschmecken – sparsam, da Guanciale und Pecorino bereits salzen.
- Parallel reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, kräftig salzen und die Bucatini al dente kochen – 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben. Etwa 100 ml Pastawasser abschöpfen und beiseitelegen.
- Bucatini abgießen und direkt in die Tomatensauce geben. Guanciale dazugeben. Pfanne auf mittlere Hitze stellen und die Pasta unter Schwenken 1–2 Minuten fertig garen; nach Bedarf Pastawasser löffelweise dazugeben, bis die Sauce cremig an den Nudeln haftet.
- Pasta sofort auf vorgewärmte Teller verteilen und frisch geriebenen Pecorino Romano großzügig darüberreiben. Sofort servieren.
Hintergründe & Tipps
Herkunft und Tradition
Amatrice, ein kleines Städtchen in den Apenninen auf der Grenze zwischen Latium und Abruzzen, gab diesem Rezept seinen Namen. Die ältere Vorgängerin, die Gricia, kam ohne Tomate aus – erst nach der Verbreitung der Tomate in Italien im 18. Jahrhundert entstand die Amatriciana in ihrer heutigen Form. Seit 2020 ist die Amatriciana als traditionelles agrarisches Lebensmittelprodukt (PAT) in Italien offiziell anerkannt. Das Originalrezept schreibt Bucatini vor – die hohlen, dickeren Spaghetti, die die fettige Sauce besonders gut aufnehmen.
Das Wichtigste über Guanciale
Guanciale ist luftgetrocknete Schweinebacke und kein Ersatz für Pancetta oder Speck. Das Fett des Guanciale ist weicher, aromatischer und schmilzt bei niedriger Hitze zu einem goldenen, würzigen Fond – das ist der Kern der Sauce. Der entscheidende Schritt: Guanciale bei mittlerer Hitze ohne zusätzliches Fett langsam auslassen, bis er außen leicht knusprig, innen aber noch saftig ist. Wer die Hitze zu hoch wählt, verbrennt das Fett und verliert das Aroma.
Pecorino Romano vs. Parmesan
Pecorino Romano ist Pflicht. Er ist salziger, schärfer und trockener als Parmesan und bildet mit der säuerlichen Tomate einen charakteristischen Kontrast. Wer einen milderen Geschmack bevorzugt, kann zur Hälfte Parmesan mischen – vom Original entfernt man sich damit jedoch deutlich. Den Pecorino erst nach dem Anrichten über den Teller reiben, nicht in die heiße Sauce einrühren, da er sonst klumpt.
Serviervorschlag und häufige Fehler
Bucatini alla Amatriciana wird ohne Beilagen serviert – allenfalls etwas Weißbrot zum Auftunken der Sauce. Ein trockener Weißwein aus Latium, etwa ein Frascati, oder ein leichter Rotwein wie Montepulciano d'Abruzzo passen hervorragend. Der häufigste Fehler: Zwiebeln ins Original zu geben. Ob Zwiebel gehört oder nicht, ist in Italien eine ernsthaft geführte Debatte – die offizielle, beim Comune di Amatrice hinterlegte Rezeptur kommt ohne aus. Weiterer Fehler: die Pasta nicht im Guanciale-Fett schwenken. Dieses letzte Schwenken in der Pfanne – mit einem Schuss Pastawasser – bindet Sauce und Nudel zu einer cremigen Einheit.
Nährwerte pro Portion (Basis: 4 P)
| Energie | 610 kcal |
| Protein | 24 g |
| Kohlenhydrate | 78 g |
| Fett | 21 g |
Passendes Zubehör
Werkzeug & Zutaten für dieses Rezept.
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