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Pasta mit Wildragout und Wacholder

Hirsch- oder Rehgulasch wird über Nacht in Rotwein mit Wacholder und Piment eingelegt und anschließend langsam geschmort.

Nudeln.net Redaktion · 11.09.2026
4
Portionen
30 min
Vorbereitung
100 min
Kochzeit
130 min
Gesamt
anspruchsvoll
Level

Hirsch- oder Rehgulasch wird über Nacht in Rotwein mit Wacholder und Piment eingelegt und anschließend langsam geschmort. Die Beize nimmt dem Wild die Strenge und gibt der Sauce eine würzige Tiefe, die mit etwas dunkler Schokolade abgerundet wird. Breite Pappardelle sind der passende Träger für das kräftige Ragout. Ein Gericht für die Wildsaison im Herbst.

In 8 Schritten

Zubereitung

  1. Das Wildfleisch mit Rotwein, Wacholder, Piment und Lorbeer in eine Schüssel geben und zugedeckt mindestens 8 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  2. Das Fleisch aus der Beize nehmen, gründlich trocken tupfen und die Marinade durch ein Sieb auffangen.
  3. Das Butterschmalz in einem Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch portionsweise 8 Minuten kräftig anbraten, dann herausnehmen und salzen.
  4. Zwiebeln und Petersilienwurzel im Bratfett 8 Minuten rösten, das Tomatenmark 1 Minute mitrösten und mit der Marinade ablöschen.
  5. Die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen lassen, Fond und Fleisch zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 75 Minuten schmoren.
  6. Preiselbeerkonfitüre und Schokolade einrühren, bis sie geschmolzen sind, und die Sauce offen 10 Minuten auf Bindung einkochen; kräftig abschmecken.
  7. Die Pappardelle in Salzwasser al dente garen, abtropfen lassen und mit etwas Nudelwasser und zwei Kellen Sauce schwenken.
  8. Die Nudeln in tiefe Teller setzen und das Ragout darüber verteilen.

Hintergründe & Tipps

Hirsch- oder Rehgulasch wird über Nacht in Rotwein mit Wacholder und Piment eingelegt und anschließend langsam geschmort. Die Beize nimmt dem Wild die Strenge und gibt der Sauce eine würzige Tiefe, die mit etwas dunkler Schokolade abgerundet wird. Breite Pappardelle sind der passende Träger für das kräftige Ragout. Ein Gericht für die Wildsaison im Herbst.

Tipp: Die Schokolade rundet die Säure der Beize ab, ohne süß zu schmecken, und darf keinesfalls überdosiert werden. Wer keine Zeit zum Beizen hat, verkürzt auf 3 Stunden und würzt die Sauce am Ende mit einer zusätzlichen zerstoßenen Wacholderbeere.
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