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Pasta alla Genovese mit neapolitanischem Zwiebelragù

Trotz des Namens stammt dieses Ragù aus Neapel: Rindfleisch schmort stundenlang mit einer sehr großen Menge Zwiebeln, bis daraus eine goldbraune, fast marmeladige Sauce wird.

Nudeln.net Redaktion · 11.09.2026
4
Portionen
25 min
Vorbereitung
180 min
Kochzeit
205 min
Gesamt
mittel
Level

Trotz des Namens stammt dieses Ragù aus Neapel: Rindfleisch schmort stundenlang mit einer sehr großen Menge Zwiebeln, bis daraus eine goldbraune, fast marmeladige Sauce wird. Tomaten kommen nicht hinein, die Süße stammt allein aus den Zwiebeln. Die kurzen Ziti-Stücke nehmen das Ragù gut auf.

In 7 Schritten

Zubereitung

  1. Das Fleisch im Olivenöl in einem schweren Topf rundum kräftig anbraten, salzen und pfeffern.
  2. Zwiebelringe, Möhre, Sellerie und Lorbeer zugeben; die Masse füllt den Topf zunächst fast vollständig aus.
  3. Den Deckel auflegen und alles bei kleinster Hitze 90 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln zusammengefallen sind und viel Flüssigkeit abgegeben haben.
  4. Den Deckel abnehmen, mit dem Weißwein ablöschen und weitere 90 Minuten offen schmoren, dabei alle 15 Minuten umrühren, bis das Ragù goldbraun und dick ist.
  5. Das Fleisch herausnehmen, mit zwei Gabeln zerzupfen und zurück in die Sauce geben, die Lorbeerblätter entfernen und abschmecken.
  6. Die Ziti-Stücke al dente kochen, abgießen und dabei etwas Nudelwasser auffangen.
  7. Nudeln und Ragù verrühren, bei Bedarf mit Nudelwasser lockern und mit Pecorino bestreut servieren.

Hintergründe & Tipps

Trotz des Namens stammt dieses Ragù aus Neapel: Rindfleisch schmort stundenlang mit einer sehr großen Menge Zwiebeln, bis daraus eine goldbraune, fast marmeladige Sauce wird. Tomaten kommen nicht hinein, die Süße stammt allein aus den Zwiebeln. Die kurzen Ziti-Stücke nehmen das Ragù gut auf.

Tipp: Die Zwiebeln dürfen in der ersten Phase nicht bräunen, sondern sollen im eigenen Saft weich werden. Geduld beim zweiten Schmordurchgang entscheidet über die typische Farbe.
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