Der zulässige Restwassergehalt

Was die Leitsätze für Teigwaren zum Restwassergehalt regeln

Die maßgebliche Fundstelle für getrocknete Teigwaren ist der Leitsatz für Teigwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs (DLMB), herausgegeben von der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission. Die Leitsätze sind zwar kein verbindliches Gesetz, gelten aber als kodifizierte Verkehrsauffassung — Gerichte und Behörden orientieren sich an ihnen bei der Beurteilung, ob ein Produkt der allgemeinen Erwartung entspricht oder täuschend ist (§ 11 LFGB).

Für getrocknete Teigwaren legen die Leitsätze fest, dass der Restwassergehalt maximal 12,5 Prozent betragen darf. Dieser Wert ist nicht willkürlich gewählt, sondern technologisch begründet: Unterhalb dieser Schwelle hemmt die geringe Wasseraktivität das Wachstum von Schimmelpilzen und Bakterien so weit, dass die Ware bei sachgerechter Lagerung über viele Monate haltbar bleibt.

Warum der Wassergehalt für Haltbarkeit entscheidend ist

Die Haltbarkeit von Trockenteigwaren hängt direkt von der sogenannten Wasseraktivität (a_w-Wert) ab, nicht allein vom absoluten Wassergehalt in Gramm. Trotzdem gilt: Ein Restwassergehalt von unter 12,5 Prozent korreliert bei Teigwaren zuverlässig mit einer Wasseraktivität, bei der mikrobielles Wachstum praktisch zum Stillstand kommt.

• Schimmelpilze benötigen in der Regel eine Wasseraktivität von mindestens 0,70–0,80, um zu wachsen.
• Gut getrocknete Teigwaren mit ≤ 12,5 % Restwasser liegen deutlich darunter.
• Das erklärt das typische Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von zwei bis drei Jahren, das Hersteller für Trockennudeln angeben.

Wird der Grenzwert nicht eingehalten — etwa weil die Trocknung im Werk zu früh abgebrochen wurde oder Feuchtigkeit beim Transport eingedrungen ist — verkürzt sich die Haltbarkeit spürbar, und das Schimmelrisiko steigt.

Bedeutung für das deklarierte Gewicht

Der Restwassergehalt ist auch eine kaufrelevante Gewichtsfrage. Die Nettofüllmenge nach Art. 23 der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO (EU) Nr. 1169/2011) wird am Abfülltag gemessen. Teigwaren mit einem Restwassergehalt nahe dem Höchstwert von 12,5 % sind schwerer als solche mit beispielsweise 10 % Restwasser — bei gleichem Rohwarenanteil.

Ein Überschreiten des Grenzwerts bedeutet also, dass Sie anteilig mehr Wasser und weniger Trockensubstanz kaufen, als die Verkehrsauffassung erlaubt. Das kann als Irreführung über die Beschaffenheit im Sinne von § 11 Abs. 1 Nr. 1 LFGB gewertet werden.

Abgrenzung: Frische und halbgetrocknete Teigwaren

Die 12,5-Prozent-Grenze gilt ausdrücklich nur für getrocknete Teigwaren. Für andere Kategorien gelten abweichende Regelungen:

• Frische Teigwaren (z. B. Frischteig, gekühlte Pasta): kein Trocknungsgebot, deutlich höherer Wassergehalt, kurzes MHD oder Verbrauchsdatum nach Art. 24 LMIV erforderlich.
• Halbgetrocknete Teigwaren: Zwischenkategorie, Wassergehalt je nach Produkttyp zwischen 12,5 % und ca. 20 %, kürzeres MHD, häufig Kühlung erforderlich.

Achten Sie beim Kauf auf die Verkehrsbezeichnung auf der Packung: „Getrocknete Teigwaren" oder „Trockennudeln" signalisiert, dass der Leitsatz-Grenzwert von 12,5 % gilt und das Produkt ohne Kühlung haltbar sein muss.

Worauf Sie beim Kauf konkret achten sollten

1. Verpackungsintegrität prüfen: Risse oder Feuchtigkeitsflecken auf der Packung deuten darauf hin, dass Wasser eingedrungen ist und der Restwassergehalt den Grenzwert überschreiten könnte.
2. MHD als Indikator nutzen: Ein MHD von weniger als einem Jahr ab Kauf bei als „getrocknet" deklarierten Teigwaren ist ein Warnsignal — melden Sie auffällige Produkte Ihrem zuständigen Lebensmittelüberwachungsamt.
3. Verkehrsbezeichnung lesen: Nur als „getrocknet" bezeichnete Produkte müssen den Leitsatz-Grenzwert einhalten. „Frisch" oder „halb getrocknet" gelten anderen Regeln.
4. Gewichtskontrolle im Einzelfall: Fühlen sich Nudeln einer Packung ungewöhnlich schwer an oder kleben die Stränge zusammen, kann Restfeuchtigkeit zu hoch sein — ein Qualitätsmangel, den Sie beim Händler reklamieren können.