Durum — Definition und Bedeutung bei Teigwaren

Was bedeutet Durum?

Durum ist die Kurzform von Triticum durum, dem Hartweizen. Der Name leitet sich vom lateinischen Wort durus (hart) ab und verweist auf die außergewöhnliche Härte des Korns, die ihn von Weichweizen (Triticum aestivum) grundlegend unterscheidet. Durum gehört zur Untergruppe der Tetraploiden Weizen und wird vor allem im Mittelmeerraum, in Nordamerika und Vorderasien angebaut. Als Rohstoff für Teigwaren ist er der wichtigste Getreidetyp weltweit und steht im Zentrum jedes industriellen und handwerklichen Pastaherstellungsprozesses.

Kennwert: Proteingehalt und Glutenstruktur

Der entscheidende Kennwert bei Durum ist der Proteingehalt. Hochwertige Durumgrieße liegen bei 12–14 % Protein, Spitzensorten können bis zu 15 % erreichen. Der dominante Proteinkomplex ist das Gluten, das bei Durum eine besonders straffe, dehnfähige Netzstruktur ausbildet. Diese Glutenstruktur ist verantwortlich dafür, dass Pasta beim Kochen ihre Form behält und eine angenehme Bissfestigkeit – den sogenannten Al-dente-Biss – entwickelt.

Ein weiterer relevanter Kennwert ist der Carotinoidgehalt, der dem Teig die charakteristische goldgelbe Farbe verleiht. Er wird in mg Carotine pro kg Trockensubstanz angegeben und beeinflusst maßgeblich die optische Qualitätsbewertung von Grieß und Fertigpasta.

Verarbeitungsschritt: Vermahlung zu Grieß

Im Herstellungsprozess von Teigwaren kommt Durum vor allem beim Mahlschritt ins Spiel. Anders als Weichweizen, der zu feinem Mehl vermahlen wird, liefert Durum bei der Vermahlung vorrangig Grieß – ein körniges Mahlprodukt mit einer definierten Partikelgröße von typischerweise 200–450 µm. Dieser Durumgrieß (auch Semolina genannt) bildet die Basis für den Pastatеig. Feineres Durum-Mehl (Semola rimacinata) wird bei speziellen Anwendungen wie frischer Pasta oder bestimmten Brottypen eingesetzt.

Abgrenzung zu Weichweizen und Dinkel

Die häufigste Verwechslung besteht zwischen Durum und Weichweizen (Triticum aestivum). Weichweizen hat einen geringeren Proteingehalt von meist 10–12 % und bildet eine weichere, elastischere Glutenstruktur. Pasta aus Weichweizen neigt beim Kochen zum Überkochen und verliert schneller die Bissfestigkeit. In der EU schreibt die Verordnung (EG) Nr. 1308/2013 vor, dass Hartweizen-Trockenpasta ausschließlich aus Durumgrieß hergestellt sein muss.

Auch Dinkel (Triticum spelta) wird gelegentlich mit Durum verwechselt, da Dinkelmehl ebenfalls für Pasta eingesetzt wird. Dinkel ist jedoch ein Weichweizen-Verwandter mit anderer Glutenzusammensetzung und liefert eine weniger formstabile Pasta.

Worauf beim Einkauf und in der Produktion zu achten ist

Wer Pasta herstellt oder einkauft, sollte auf die Deklaration „aus Hartweizengrieß" bzw. „semola di grano duro" achten – das ist das verlässlichste Qualitätsmerkmal. Für die eigene Teigproduktion empfiehlt sich Grieß mit einem Proteingehalt von mindestens 12 %, einer einheitlichen goldgelben Farbe und ohne muffigen Geruch. Bei industriellen Einkäufen sind Spezifikationsblätter mit Angaben zu Proteingehalt, Feuchte (maximal 15,5 %) und Fallzahl als Qualitätsnachweis Standard.