Kleber — Definition und Bedeutung bei Teigwaren

Was ist Kleber?

Kleber ist das viskoelastische Proteinnetzwerk, das sich im Weizenteig bildet, sobald die beiden Speicherproteine Gliadin und Glutenin in Kontakt mit Wasser kommen und mechanisch bearbeitet werden. Der Begriff wird im deutschsprachigen Raum synonym mit dem international gebräuchlichen Begriff Gluten verwendet. Botanisch gesehen handelt es sich um Reserveproteine des Weizenkorns, die im Mehlkörper (Endosperm) gespeichert sind. Kleber ist damit kein Einzelstoff, sondern ein funktionelles Proteinsystem.

Entstehung und Wirkungsweise im Teig

Beim Kneten lagern sich Gliadin- und Glutenin-Moleküle über Disulfidbrücken und nicht-kovalente Wechselwirkungen zu einem zusammenhängenden, dreidimensionalen Netzwerk zusammen. Gliadin verleiht dem Teig Dehnbarkeit und Fließfähigkeit (Viskosität), während Glutenin für Elastizität und Rückstellkraft (Elastizität) verantwortlich ist. Dieses Gleichgewicht aus Dehnbarkeit und Festigkeit wird als Viskoelastizität bezeichnet und ist die entscheidende rheologische Eigenschaft von Weizenteig.

Bei Teigwaren wie Pasta sorgt ein gut ausgeprägtes Klebergerüst dafür, dass die Nudel beim Kochen ihre Form behält, nicht aufweicht und einen charakteristischen Biss aufweist. Bei Backwaren hält das Klebergerüst die vom Triebmittel erzeugten Gärgase im Teig zurück und ermöglicht so die Volumenentwicklung beim Backen.

Kennwert: Klebergehalt und Kleberqualität

Die wichtigste Messgröße ist der Feuchtklebergehalt (auch: Feuchtkleber), ausgedrückt in Prozent der Mehltrockenmasse. Handelsübliches Weizenmehl Type 405 enthält typischerweise 22–28 % Feuchtkleber; Durumgrieß, der Standard-Grundstoff für Hartweizenpasta, liegt meist bei 28–34 %. Der Feuchtkleber wird nach einem standardisierten Auswaschverfahren bestimmt, das in der Norm ICC-Standard 155 beschrieben ist.

Neben der Menge zählt die Qualität des Klebers. Sie wird unter anderem durch den Gluten-Index (nach Perten) gemessen: Ein hoher Gluten-Index (85–100) steht für einen festen, wenig dehnbaren Kleber, wie er für Hartweizen-Pasta typisch ist; ein niedriger Index (unter 60) weist auf einen weichen, dehnbaren Kleber hin, der eher für bestimmte Brotteige geeignet ist.

Abgrenzung: Kleber, Gluten und Stärke

Kleber und Stärke sind die beiden mengenmäßig dominanten Inhaltsstoffe von Weizenmehl, erfüllen jedoch völlig verschiedene Funktionen. Stärke gibt dem Teig seine Masse und bindet Wasser; sie trägt aber nicht zum Klebergerüst bei. Gluten ist der international gebräuchliche Oberbegriff – er umfasst sowohl die Kleberproteine in trockenem Zustand als auch das hydratisierte Netzwerk. Im deutschsprachigen Fachgebrauch für Teigwaren ist Kleber der präzisere Ausdruck für das funktionell aktive, feuchte Netzwerk im Teig.

Nicht zu verwechseln ist Kleber außerdem mit Klebereiweiß, einem veralteten Synonym, das gelegentlich noch in älteren Quellen auftaucht, heute aber kaum mehr verwendet wird.

Worauf Sie bei der Rohstoffwahl achten sollten

Wählen Sie Rohstoffe gezielt nach Klebergehalt und Kleberqualität aus: Für klassische Hartweizenpasta sollte Durumgrieß mit einem Feuchtklebergehalt über 28 % und einem Gluten-Index über 80 bevorzugt werden. Liegt der Gluten-Index zu niedrig, neigen die Nudeln beim Kochen zum Aufweichen. Bei weichen Teigwaren oder speziellen Produkten kann dagegen ein niedrigerer Gluten-Index erwünscht sein. Lassen Sie sich bei Lieferantenwechsel stets ein aktuelles Analyseprotokoll vorlegen, da Ernte- und Sortenunterschiede die Kleberparameter erheblich verschieben können.